Cueilleur.euses entrainé.e.s ou amateur.ices, tenez vous prêts car c’est bientôt la saison de l’ail des ours ! C’est une des plantes qui ouvrent le bal de la saison des cueillettes. Quand l’ail des ours sort le bout de son nez, c’est le signe que le printemps est là ! Aujourd’hui, on vous propose un petit zoom sur cette plante magique qui inspire autant les cuisinier.e.s que les herboristes, ainsi que quelques conseils sur la cueillette sauvage pour vous préparer à la saison qui arrive…
L’ail des ours – Allium ursinum – Famille des amaryllidacées
Où se cache-t-il ?
L’ail des ours est une plante des sous-bois qui aime le frais, l’ombre et qui se trouve souvent près des points d’eau (ruisseaux, rivières, lacs…). On peut en trouver dans les Pyrénées ou les Alpes en moyenne altitude (maximum 1600m). Mais on peut aussi en trouver autour de Lyon ! Notamment dans le parc Miribel ou bien dans les Monts du Lyonnais.
Identification
C’est une petite plante à bulbe qui sort ses premières feuilles fin Février et qui ne dépasse jamais 30 cm de hauteur. Ses feuilles sont lancéolées avec des nervures parallèles et ses fleurs sont blanches en forme d’étoiles et apparaissent plus tard, en Avril. Quand on froisse ses feuilles, la plante dégage une forte odeur d’ail. Elle peut former de grandes colonies le long des ruisseaux.
Période de cueillette
On cueille l’ail des ours à l’apparition des premières feuilles fin Février – début Mars et avant la floraison qui a lieu en Avril. C’est une plante fragile, qui ne pousse que dans les sols très humifères. Lorsque tu trouveras un joli spot d’ail des ours, veille à ne prélever que ce dont tu as besoin au risque de détruire la colonie et évite d’arracher les bulbes.
Attention aux confusions
Dans le même biotope et à la même saison poussent 3 plantes qui ressemblent beaucoup à l’ail des ours mais qui sont toxiques (voire mortelles à haute dose). Pour éviter toute confusion qui peut être fatale, cueille les feuilles une par une et vérifie si ça sent bien l’ail.
-L’Arum maculé – Arum maculatum : La confusion peut avoir lieu lorsque l’ail des ours n’est pas encore en fleur et que les feuilles d’arum sont encore jeunes. Pour les différencier, il faut regarder les nervures : celles de l’ail des ours sont parallèles, alors que celles de l’arum forment un réseau qui part de la nervure centrale de la feuille. De plus, les nervures de l’arum forment comme une marge en bordure de feuille. L’arum est toxique car très irritante pour les muqueuses et indigeste
-Le muguet – Convallaria majalis : La confusion est possible lorsque le muguet n’est pas encore en fleur car les deux plantes poussent au même endroit et se ressemblent. Mais le muguet apparaît un peu plus tard que l’ail des ours et a une structure verticale : les feuilles sont étagées sur une tige rigide. Alors que l’ail des ours pousse en touffes et dispose de plusieurs tiges qui portent chacune une feuille. Le muguet est extrêmement toxique et peut être mortel.
-Le colchique de printemps – Bulbocodium vernum : Les feuilles de colchique partent verticalement du sol et sont charnues, rigides et à bout arrondi. Tandis que l’ail des ours est plus souple et les feuilles ont des bouts pointus. La totalité du colchique produit un alcaloïde très toxique, la colchicine, qui peut être mortel.
Propriétés, usages, contre-indications de l’ail des ours
A la sortie de l’hiver, cette petite plante fait le bonheur des ours qui sortent de leur hibernation, ce qui lui a valut le joli nom d’ail des ours. Cette plante était déjà utilisée par les Celtes en tant que plante dépurative (nettoyante du foie et des intestins). Au moyen-âge, elle était prescrite abondamment par les herboristes car considérée comme plus médicinale que l’ail. Elle était également utilisée en magie blanche pour ses vertus purifiantes et protectrice.
Aujourd’hui, si on ne parle plus trop de ses pouvoirs magiques, on reconnaît tout de même son efficacité redoutable sur la santé grâce à différentes études. C’est en effet une plante très riche en principes actifs (plus riche encore que son cousin l’ail !) : vitamine C, sels minéraux et surtout allicine, un hétéroside sulfuré responsable de son odeur d’ail qui constitue un puissant antimicrobien, vermifuge, antibiotique naturel et anti-cancéreux. Grande alliée du corps, l’ail des ours dépurifie le foie, facilite la digestion, nettoie les intestins et stimule la circulation sanguine. Même s’il est moins documenté que son cousin l’ail, les études ont montrés que l’ail des ours avait des effets préventifs et curatifs en cas de grippe, de problèmes de foie et de cancer.
Attention toutefois, l’allicine peut s’avérer irritante à haute dose c’est pourquoi il est déconseillé de manger de grandes quantités d’ail des ours. La plante est donc contre-indiquée pour les personnes ayant des irritations gastriques, intestinales et urinaires ainsi que pour les femmes enceintes et allaitantes.
Idées de recettes
Pesto d’ail des ours :
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100 g d’ail des ours
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50 g de parmesan
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50 g de poudre d’amande
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5 c.à.s d’huile d’olive
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Une pincée de sel
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Le jus d’un demi citron
Laver puis mixer l’ail des ours, ajouter dans le mixeur la poudre d’amande, le parmesan, l’huile d’olive, le sel et le citron. Si la mixture est trop piquante, ajouter de la mie de pain. Ce pesto peut assaisonner des omelettes, des soupes, des sauces pour salades, des poêlées de légumes…
Sablés ail des ours et sésame :
- 150 gr de farine
- 150 gr de fromage râpé
- 100 gr de beurre salé
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- Poivre noir
- Ail des ours
Mélanger la farine avec le beurre mou dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte sableuse Ajouter les graines de sésame, le fromage râpé, un peu de poivre noir et l’ail des ours haché finement, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Préparer la plaque de four avec du papier sulfurisé. Découper des disques de pâte avec un emporte pièce ou bien un verre puis placer les sur la plaque de four. Enfourner plus ou moins 15 minutes, les biscuits doivent être dorés.
Le B-A-BA de la cueillette sauvage :
Avant de t’aventurer dans les sous-bois à la recherche d’ail des ours, retiens 5 choses à propos de la cueillette :
- Renseigne toi sur les risques liés à la cueillette : échinococcose, douve du foie, etc. Ne cueille pas les plantes souillées (excréments…). Si tu as un doute, cuits tes plantes avant de les consommer, la cuisson tuera tous les micro-organismes pathogènes. Pour limiter les risques, tu peux aussi rincer tes plantes.
- Vérifie que ton spot de cueillette ne soit pas un lieu d’élevage (pour la douve du foie notamment) ou un lieu pollué/pesticidé (champ agricole intensif, route, usine…). Les plantes absorbent les polluants via le sol, la pluie…
- Vérifie que ton spot de cueillette ne soit pas un lieu protégé ou privé où la cueillette y est interdite (réserve naturelle, jardin du voisin…)
- Renseigne toi absolument sur les confusions possibles avant la cueillette : une erreur peut être fatale. Note-les et identifie-les à l’aide d’un guide de botanique. Si jamais tu a des signes d’intoxication, contacte le centre anti-poison et garde un échantillon de ta cueillette.
- A ton retour, si tu as passé du temps à gambader dans les herbes les jambes à l’air, check les tiques
Bonne cueillette !
Plus d’infos sur l’ail des ours :
https://cuisinesauvage.org/recipe/sable-aux-graines-de-sesame-et-ail-des-ours/
https://www.marmiton.org/recettes/recette_pesto-a-l-ail-des-ours_315826.aspx