L’alimentation est un sujet passionnant. En effet, ce sujet mêle saveurs, cultures du monde, santé, botanique, écologie, et bien plus. Mais aujourd’hui c’est sur l’histoire de notre société dont nous avons envie de parler et plus précisément l’histoire de la fermentation.
Et si la fermentation avait marqué l’histoire de l’humanité ? Cette technique culinaire serait-elle à l’origine de notre mode de vie sédentaire et du début de l’agriculture ?
Si on remonte 10 000 ans en arrière, nous étions encore chasseurs-cueilleurs. Les céréales (blé, maïs, riz, etc) présentes de façon sauvages, contenaient une toxine en grande quantité : les phytates. Cette molécule est connue pour empêcher l’assimilation des minéraux par l’organisme (calcium, magnésium, fer) et entraînaient une déminéralisation du corps humain (carence en minéraux).
Les historiens observent d’ailleurs sur les squelettes de l’époque (nos ancêtres du paléolithique ) une grande carence en minéraux, une fragilité et une réduction de leur taille d’au moins 15 cm. Serait-elle liée à l’ingestion de céréales ?
Suite à cette période de déminéralisation, les premières traces de fabrication de pains sont découvertes. Des pains brûlés datant d’il y a 12 400 ans avant J.C., laissent apparaître la technique de fermentation par levain ; soit 2000-3000 ans avant la domestication des céréales. Le levain détruit les phytates, rendant ainsi les minéraux assimilables par l’organisme.
La découverte de la fermentation a donc rendu possible l’ingestion des céréales, et a permis aux hommes du néolithique de les domestiquer.
La culture des céréales est à l’origine de la révolution néolithique : passage de l’homme chasseur-cueilleur à l’homme agriculteur-sédentaire (environ 10000 ans avant J.C.).
La fermentation pourrait donc être un élément déclencheur du début de l’agriculture et de la sédentarité ! Mais la fermentation a eu de nombreux autres impacts sur l’histoire de l’humanité… Dans un prochain article, nous vous raconterons un autre effet de cette technique culinaire qui marqua notre culture.
Source : Conférence de Marc-André Selosse, biologiste, Muséum national d’Histoire naturelle,« Jamais seuls – ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations », Chaire Unesco Alimentations du monde.